„Het is eigenlijk als een hobby begonnen. Een vriend van mij is boswachter en die zei tegen mij: ’Goh, hier in de duinen worden veel herten geschoten. Zullen we er eens eentje kopen en dan verwerken in de slagerij?’ Andere vrienden van mij kregen hier al gauw lucht van en hadden wel zin in een hertenbiefstukje. En nu heb ik sinds vorig jaar een kleine webshop opgezet met vleespakketten, een verschillend assortiment, afhankelijk van het jachtaanbod”, legt Patrick uit.

Van origine is Patrick slager, worstenmaker om precies te zijn. Hij werkt in de slagerij en verkoopt daarnaast vanuit huis vleespakketten. „Eigenlijk is het een soort passie, waar ik mijn werk van heb gemaakt. Ik vind het zelf heel leuk om mooie producten te maken.”

Gekeurd

Jagers schieten op damherten in duingebieden om de wildstand onder controle te houden. Zo zorgen ze ervoor dat er niet te veel herten zijn en dat er genoeg eten is voor de resterende populatie. De herten worden ontweid in het veld, waar organen achtergelaten worden zodat de vossen bijvoorbeeld ook te eten hebben. Zo bootsen ze een natuurlijke dood na. Vervolgens wordt het vlees door een bevoegd persoon gekeurd. Het vlees wordt verwerkt in een slagerij. „Dit moet ook, want het mag alleen verwerkt worden in een professionele werkplaats. Daar maak ik, naast biefstuk, ook worst en burgers.”

De dieren worden dus niet gedood met het doel om ze op te eten. Daarnaast wordt zo veel mogelijk gebruikt van het dier: „Zo willen sommige hondenopleiders wel eens de huiden van de dieren hebben. Die gebruiken ze dan om de honden te trainen geur te volgen.”

Aanbod verschilt

Het aanbod verschilt per seizoen, maar er komt van alles voorbij: damherten uit duingebieden, edelherten en wilde zwijnen uit de Veluwe en hazen uit de Flevopolder. „Ik vind het wel mooi. Het is heel eerlijk vlees. Het dier heeft lekker buiten gelopen, uit de natuur gegeten. Eerlijker en natuurlijker vlees is er eigenlijk niet. Het is ook lokaal vlees, het loopt vrij rond bij ons hier in de buurt, vanaf de jagers bijna direct op het bord.”

Ondanks dat het een lastige keuze is, heeft Patrick zelf wel een favoriet stukje vlees: „Wat ik zelf heel lekker vind is confit de canard, gekonfijte eend. Dat betekent langzaam garen in olie of eendenvet. Het vlees is dan super sappig.”

En dat zijn klanten het eten ook kunnen waarderen, blijkt aan het feit dat ze bijna allemaal ook terugkomen als vaste klanten: „Je moet er natuurlijk een beetje van houden (van dat wilde vlees), het is soms wat sterker van smaak. Maar als je het goed klaarmaakt kan het echt heel lekker zijn.”

Zo komt het vleespakket ook met tips en recepten om het vlees op de meest lekkere manier klaar te maken.