Tijgermelk

Deze vloeistof heet tijgermelk. Geen zorgen, er komt geen wild beest aan te pas. Verderop in dit stuk leg ik uit hoe het gemaakt wordt. Kleine waarschuwing: in Peru wordt tijgermelk gezien als een afrodisiacum. Romantiek na afloop is dus verzekerd...

Maar laat ik ermee beginnen dat ceviche een voorgerecht voor een feestmaaltijd kan zijn waarbij de ogen van de visite op steeltjes komen te staan. Het maken van ceviche kost niet heel veel tijd en is echt niet moeilijk. En de kleuren die je op de borden tovert zijn magisch en wonderschoon.

Tijdens een workshop van Katinka (zij geeft deze ook aan groepen, echt een aanrader) liet ze mij zelf de zeebaars schoonmaken. Het mes op 45 graden tegen de staart zetten en zachtjes de huid van de vis halen. Ik dacht altijd dat dit heel moeilijk was, maar het bleek verrassend eenvoudig. Maar als je geen vismes hebt, wat je wel nodig hebt voor deze handeling, laat je dat lekker door de visboer doen.

Belangrijk is wel dat de vis echt vers is en dat lukt je bij de supermarkt niet zo goed als bij een goede visboer. Vervolgens snijd je het in gelijke stukjes en doe je er zout op, dat je een kwartiertje laat intrekken. Ondertussen kun je de tijgermelk maken.

Ofschoon het klassieke recept met zeebaarsfilet is, kun je ceviche maken met allerlei vissoorten. Soms gebruiken mensen kabeljauw, maar die is volgens Katinka niet echt geschikt vanwege de toch wat tranige smaak en de structuur.

Dorade

Wel kun je, naast zeebaarsfilet, kiezen voor bijvoorbeeld dorade.

Limoen, pikante chilipepers, koriander en vis zijn de basisingrediënten voor ceviche, maar daar kun je nog heel veel bij doen. Vaak wordt bijvoorbeeld zoete aardappel aan het gerecht toegevoegd omdat die de hitte van de pepers tempert in je mond. Ofschoon een echte Peruaan speciale pepers zal gebruiken die echt voor ceviche bedoeld zijn, garandeert Katinka dat je uitstekend pepers kunt gebruiken die gewoon hier in de winkel te koop zijn. Ook als je niet in een grote stad woont. Alle andere ingrediënten zijn eveneens overal te koop, waardoor het voor iedereen geen probleem zal zijn deze heerlijke hapjes op tafel te zetten.

Door te spelen met kleur op je bord, kleine mini-tomaatjes of paprika, ingelegde ui, kleine hoopjes zoete aardappelpuree en wat verse koriander, tover je in korte tijd ware kunstwerkjes op je bord.

Recept Ceviche clásico

Voorbereidingstijd: 30 minuten. Recept voor 4 personen.

Je hebt nodig (naast de tijgermelk):

600 gram zeebaarsfilet, 1 rode ui, 1 zoete aardappel, 1 maiskolf (of een klein blikje mais), 1 handvol korianderblaadjes, zout.

Tijgermelk maken:

sap van 10 limoenen, 2 cm geschilde gember, 2 stelen bleekselderij, 2 pepers zonder zaadlijsten,

3 steeltjes koriander,

4 cm zeebaars, 2 ijsklontjes.

Voorbereiding:

1. Kook de zoete aardappel en de mais.

2. Haal de mais van de kolf en snij de aardappel in stukjes van 2x2cm, laat beide afkoelen.

3. Snijd de rode ui in zo dun mogelijke halve maantjes en leg deze in ijskoud water met zout.

4. Snijd de zeebaars in stukjes van 2x2 cm. Strooi zout over de zeebaars. Daar gaan de poriën van de vis van openstaan en dan wordt de tijgermelk beter opgenomen in de vis.

5. Mix de limoensap en de rest van de ingrediënten tot ’tijgermelk’ en zeef het sap, voeg de ijsklontjes toe.

6. Voeg de zeebaars aan de tijgermelk toe en laat deze 15 minuten staan.

7. Doe alles op een bord en garneer met de mais, aardappel, ui en koriander.

Workshops

Katinka geeft workshop ceviche maken. Meer informatie via www.cevicheceviche.nl of www.instagram.com/cevicheceviche