In Amsterdam opent Edwin Spitsbaard (40) de tweede vestiging van tapasrestaurant Vida. Precies naar het concept van zijn Hilversumse zaak, die ,,als een tierelier loopt.” Locatie nummer drie, in een markant pand in het Gooi (,,ik kan nog niet zeggen waar’’), staat op de rol. Spitsbaards ogen glimmen. ,,Mijn rechterhand Joris Bartholomeus zat naast me toen het telefoontje van de bank kwam. Met hem en mijn vrouw heb ik de fles leeggedronken. Dat een bank in deze tijd nog een financiering doet van een horecazaak is niet vanzelfsprekend. Ze hebben vertrouwen in mijn cijfers.”

Aan de grote eettafel in zijn woning aan de rand van Almere neemt de horeca-ondernemer alle tijd voor zijn levensverhaal. Hij praat makkelijk, zoekt nauwelijks naar woorden. Is serieus. Doet niks half. Ondernemen is topsport en hij wil op het hoogste niveau spelen. Pas veertig jaar oud, en al twintig jaar ervaring als horeca-ondernemer op zak. Spitsbaard is eigenaar van The Guardian, Broodje Aap (verkocht per 11 mei) en tapasrestaurant Vida in het centrum van Hilversum. Veertig man in dienst. Sinds vorig jaar is hij voorzitter van Horeca Nederland in Hilversum en begin januari werd Spitsbaard verkozen tot Ondernemer van het Jaar in Hilversum. ,,Natuurlijk ben ik daar trots op. Ik wist van niks. De Rabobank had me naar voren geschoven. Ik viel blijkbaar op. Ik durf me uit te spreken. Over de noodzaak van samenwerken, over veiligheid op de Groest. Samen moeten we Hilversum op de kaart zetten als uitgaansstad. De gemeente wil ook echt. Denkt constructief met ons mee. Er gebeurt echt iets in Hilversum.”

Voor een man die zegt weinig rust in zijn lijf te hebben, zit hij opvallend relaxt aan de koffie. ,,Ik loop niet als een stuiterbal door het huis maar ben gewoon altijd bezig. Mijn vrouw doet de administratie van alle zaken. We zijn 24/7 met ons werk bezig. Ook thuis. We vormen een hecht team. Hebben aan een half woord genoeg. Voor anderen is het best wel eens lastig dat we soms zo stellig zijn, zo’n blok zijn.”

Haantje

Laptop, tablet en telefoon liggen binnen handbereik. Hij illustreert zijn verhalen graag met filmpjes en beeld. Laat zijn dankwoord bij de Ondernemer van het Jaar verkiezing zien. ’Zonder haar zou ik hier niet staan’, sluit hij af. ,,Onze relatie is zo sterk. Ik heb mijn hart op de tong liggen. Ben een haantje. Zeg meteen wat ik vind. Zij heeft mij geleerd om niet te snel te oordelen en te roepen. Ik stuurde laatst iemand een bericht en kreeg geen reactie. ’Nee is ook een antwoord’ wilde ik geïrriteerd mailen. ’Niet doen’, zei ze. Bleek die man een week in Afrika te zitten, zonder bereik. Tien jaar geleden ging ik overal vol in, nu heb ik meer een helicopterview. Bekijk dingen eerst goed en handel dan pas.”

Spitsbaard is net twintig als hij met drie jaar ervaring in de horeca (,,ik werkte keihard in de bediening, dat vormt je”) in 1995 zijn eerste zaak koopt, Engelse pub The Guardian om de hoek van Hoog Catharijne. ,,Gekocht voor 135.000 gulden met geleend geld van de bank en een oom. Die eerste jaren waren een ongelooflijke leerschool. Ik was een snotneus, woonde nog bij mijn ouders. Mijn moeder kwam om zeven uur vaak een prakje brengen. De deur ging open om vier uur en soms kwam de eerste gast pas om negen uur binnen.”

Als Nederland in 1996 op het EK tegen Engeland voetbalt, pleegt Spitsbaard een brutaal telefoontje. Het blijkt cruciaal. ,,In mijn pub zaten altijd veel Engelsen. Ik nodigde RTL 4 uit om te filmen. Wat denk je? Ze komen, de hele hut zit vol. We krijgen verschrikkelijk op ons kloten van de Engelsen. Het staat 4-0, maar in de laatste minuut scoort Kluivert, waardoor we allebei doorgaan. Groot feest.” RTL 4 zendt het ieder half uur uit. SBS komt filmen. Een foto op de voorpagina van de krant. Zelfs op MTV komt Spitsbaard voorbij. The Guardian staat definitief op de kaart. In 2014 gaat de zaak plat voor de aanleg van de tram. ,,Toen ik begon zat er 200.000 gulden omzet in, ik heb het naar 450.000 euro getrokken. Twaalf man personeel op het laatst. Een pijnlijk moment die sloop. Er liggen zoveel mooie herinneringen.”

Ozzy Osbourne

Zoals het bezoek van twee wildharige mannen. Bajestypes. Ze blijken Amerikanen, muzikanten en moeten optreden die avond in de Jaarbeurs, vertellen ze. Voorprogramma, vermoedt Spitsbaard. Als ze de naam van hun band noemen kijkt hij ze glazig aan. ,,Ik belde een vriend. Black Sabbath. Zegt je dat wat? Die werd gek. ’Man, de band van Ozzy Osbourne’. Er zaten gewoon wereldsterren in mijn zaak. Die kerels vonden het geweldig dat ik geen idee had. Ik was niet van de rockmuziek.”

Edwin Spitsbaard wordt in 1974 geboren in Nieuwegein. Een oudere zus, vader werkt bij een drukkerij, moeder bij de Jaarbeurs. ,,Een modaal gezin. Hoekhuis. Geen poespas.” School (mavo) is leuk, leren niet. ,,Ik was druk met voetballen, uitgaan en de populaire jongen uithangen. Geen stoere dingen, geen drugs. Ik heb nog nooit een joint aangeraakt. Altijd meisjes om me heen. Ik maakte makkelijk contact. Men vond mij wel arrogant ja. Nu nog. Waarom? Ik ben zelfverzekerd. Weet wat ik goed kan. Een Amerikaan wordt daar om geprezen, hier is het ’doe maar gewoon’. Als je in Nederland een gevierd zakenman bent mag je niet in een dikke auto rijden. In België en Duitsland is het juist raar als je dan in een slechte auto rijdt. Dan zeggen ze : ’koop toch eens een goede auto’.”

Raket

,,Ik reed in een Mercedes ML. Als ik bij de zaak parkeerde was het: ’Zó die velgen heb ik zeker betaald’. Die ondertoon kwam wel binnen. Het raakte me toch.” Sinds er een Volvo XC60 op de oprit staat, krijgt Spitsbaard geen opmerkingen meer. Hij lacht: ,,En deze is net zo duur maar wel geaccepteerd.” Heineken en de bank zijn onder de indruk van Spitsbaards cijfers in Utrecht en juichen zijn plan om in het Gooi te gaan kijken toe. In 2001 neemt Spitsbaard De Grutterij op de Groest over en maakt daar The Guardian van. ,,Ik kende Hilversum helemaal niet, de horeca was niet zo spannend. De Flater had je, Sven & Dave, De Doelen en Havanna. Ik zag kansen. Het publiek was verzorgd, netjes, mooie vrouwen. The Guardian ging meteen als een raket. Dikke rijen voor de deur.” Na Hilversum volgt in 2005 The Guardian in Almere. En daar gaat het mis. Het faillissement is pijnlijk maar heeft hem één van de belangrijkste lessen van zijn leven geleerd. Luisteren naar zijn gevoel.

Failliet

,,Harry Mens hoorde ik in die tijd zeggen dat elke ondernemer voor zijn veertigste een keer failliet moet gaan. Dat vond ik zó’n rare uitspraak, maar het klopt. Almere zag ik nooit zitten. Ik heb me laten overhalen door rapporten en marketingcijfers van Heineken en de bank. De omzet was goed maar mijn hart lag er niet, ik had er te weinig tijd voor. Dan wordt het niks. Alles ging in die tijd hosanna, mooi huis, goede auto. Ik zat in een flow. En ineens krijg je de deksel keihard op je neus. Ik verloor een half miljoen. Heb mijn huis verkocht, auto de deur uit. Ik schaam me niet voor het mislukte avontuur. Iedereen heeft netjes tot de laatste euro zijn geld gekregen. Daar ben ik trots op. Ik weet nu dat mijn onderbuikgevoel altijd leidend moet zijn. Niet de cijfers.”

Dat onderbuikgevoel bracht hem Vida. Sinds 2013 in Hilversum en straks ook in Amsterdam en op een derde locatie. Het idee voor een Spaans tapasrestaurant van niveau lag al een tijdje op de plank. ,,Mijn vrouw en ik zijn dol op Spanje. We komen er vaak. Het concept van Vida is echt van ons samen. Alles klopt. Enthousiast personeel, een serieus interieur, een sfeertje van lekker aan de bar eten. Horeca is aandacht, aandacht, aandacht voor de gast. Als ik een super biefstuk eet maar de bediening is klote of ik krijg een iets mindere biefstuk maar het personeel is geweldig, kom ik terug bij de laatste.”

Spanje

Spitsbaard wil heel precies weten wat zijn gasten van Vida vinden. Tegelijk met de rekening krijgen ze een iPad in handen om cijfers te geven. Voor het eten, voor de bediening. Kom maar op met kritiek. De horeca-ondernemer pakt zijn tablet erbij. Checkt de cijfers van gisteravond niet eerst zelf, maar laat ze meteen zien. Overtuigd van een mooi rapport. ,,Een 8,6 voor de keuken en een 8,9 voor bediening. Mooi.’’ Natuurlijk is er ook wel eens kritiek. Dat het tocht bij de ingang. ,,Dan plakken we meteen een extra tochtstrip.”

Vida wordt de focus voor de komende jaren. ,,Die formule gaan we uitbouwen. Denk aan een delicatessenwinkel erbij.” Uiteindelijk wil Spitsbaard in Spanje eindigen. Maar eigenlijk is hij al een heel tevreden man, constateert hij. Hij aarzelt even, lacht dan hard: ,,Het kan natuurlijk altijd nog een paar tonnetjes beter.”

Paspoort

Naam: Edwin Spitsbaard

Is: Horeca-ondernemer, voorzitter Horeca Nederland Hilversum en oprichter Stichting Uitgaan Hilversum

Geboren: 4 juni 1974 in Nieuwegein

Woont in: Almere

Privé: Getrouwd met Eefje (ondernemer), zonen Fedde (6) en Silas (2)

Vrije tijd: Op vakantie met gezin, muziek, met glas wijn in de tuin, snowboarden