Julius. De naam zou ’aan Jupiter gewijd’ betekenen. De planeet Jupiter is groter en zwaarder dan alle andere planeten bij elkaar, heeft een hete kern en is voortdurend in beweging. Als Julius Jaspers (53) ’s ochtends vroeg in Bussum zijn voordeur opent, staat er in elk geval een beer van een vent. „Goedemorgen”, klinkt het nadrukkelijk, fris en opgewekt. Wat hem betreft mogen de dag en dit interview beginnen.

Veelgevraagd

Hij is bekend als presentator van het tv-programma Topchef, opende in mei zijn derde restaurant, geeft workshops, masterclasses, is een veelgevraagd jurylid en staat op eetfestivals zoals Rollende Keukens. Het etiket kok plakt allang niet meer op Jaspers. Zijn kracht is zijn veelzijdigheid. „Er zijn betere presentatoren, betere horecaondernemers, betere juryleden weet ik niet zeker, maar de combinatie werkt voor mij het beste.” Vorige maand hield de culinair entrepreneur het vleesevenement, Butcher’s Heaven. „Daar concentreer ik me nu op en op het schrijven van kookboeken.”

Zijn tiende boek, de BBQ Bijbel, is net uit. „Zes weken”, verduidelijkt hij kort en bondig. „En nu al de derde druk. Op naar de vijftienduizend exemplaren. Dat is veel voor een Nederlands kookboek. Weet je, het maken is het allerleukste. Tot en met de vormgeving en fotografie. Wat daarna komt, daar is de uitgever heel goed in. De boeken lopen, dus het werkt”, grijnst hij. „Het feit dat er zo’n 240.000 kookboeken van mij verspreid door heel Nederland liggen, is een mooi gevoel. Rijk word je er niet van, hoor, maar het versterkt mijn andere activiteiten.”

Smakelijk vertelt Jaspers, in die kenmerkende instructieachtige zinnen, hoe hij bijna elk jaar tot een nieuw kookboek komt. „Ik maak een structuur op twee A-viertjes, zoals die van de zeventien basisproducten in Simple Smart Cooking. Dan beschrijf ik elk hoofdstuk en bepaal wat erin komt. Dan bekijkt mijn echtgenoot het en streept een derde weg. Ondertussen verzamel ik recepten, krabbels en uitgescheurde stukken pagina’s, waar dan helaas ook weer een derde van weg kan. Dan pak ik alles in kratten, mijn laptop, printer en vertrek. Vroeger naar Spanje. Nu ga ik een week naar mijn hut in de Alpen. ’s Ochtends schrijf ik tien recepten. Pas dan mag ik lunchen. Bij vijftien recepten mag ik ook wijn bij de lunch en dan weer tien recepten voor het avondeten. Soms is dat pas om 22.00 uur …”

Hij is streng voor zichzelf, ja. „Heel streng. Dingen moeten af. Ik maak afspraken met mezelf. Een boek schrijven is bikkelen. Gelukkig denk ik sneller dan ik typ met twee vingers, dus ik hoef niet veel over te doen.” Alle foto’s in zijn kookboeken zijn bij hem thuis gemaakt, in de overdekte tuinkeuken. De ene dag de mis-en-place, de andere dag het bereiden van de gerechten en de fotografie. „En ’s avonds komt iedereen mee-eten”, glundert Jaspers.

Food business

De eerste tien jaar zat Jaspers in wat hij ’de food business’ noemt; hij was cateraar, traiteur, kookte veel en organiseerde van alles. „Dat was ik op een gegeven moment zat. Te veel gedoe met personeel, te versnipperd, te veel klussen. Zo wilde ik niet oud worden.” Hij zag een rustig leven voor zich en nam op zijn 28ste de winkel in kookspullen van zijn moeder over. Maar al snel reisde hij veel naar Azië om ook als groothandel het beste en slimste in te kopen. Van rustig op een krukje in je winkel zitten wachten op een klant kwam niets terecht.

In achttien jaar tijd groeide Studio Bazar de pan uit. En daarmee ging voor Jaspers de lol eraf. „Samen met mijn zusje (Rooslinde, red.) hadden we vijftig man personeel, zoveel locaties en een crisis het hoofd te bieden.” Zeven jaar geleden is het grootste deel verkocht, een deel gesloten en heeft zijn zus twee winkels doorgezet. „Achteraf gezien ben ik te lang doorgegaan. Maar het is moeilijk om uit een familiebedrijf te stappen; zeker als je in slecht weer belandt.”

Vietnam

Azië heeft op meerdere manieren een onuitwisbare indruk op Jaspers gemaakt. Zo heet zijn nieuwste restaurantconcept Happyhappyjoyjoy met streetfood-gerechten uit Vietnam, Thailand, Maleisië, Indonesië, China en Korea. „Vietnam is mijn favoriete land”, zegt Jaspers. Hij is er ook mee verbonden, sinds het opzetten van een kindertehuis daar. „Ik was 35, had zelf twee jonge kinderen en wilde niet alleen halen op deze wereld, maar ook iets brengen.” Via een Vietnamese zakenvriend, kwam hij in contact met de Women’s Charity Association van Ho Chi Minstad. Met deze lokale partner werd een terrein gekocht, het Sunflower House gebouwd en de dagelijkse verzorging en school geregeld voor unfortunate children -weeskinderen, arme kinderen, straatkinderen en verlaten kinderen.

Jeugd

Jaspers’ vader had een reclamebureau met veel culinaire producties. Zijn moeder was culinair journalist en begon een winkel in kookgerei. Van beide ouders kreeg hij de liefde voor eten en het bereiden mee. In het weekend kookten ze met z’n drieën uitgebreid. „Mijn zus vond dat niks. Ze at wel alles op.” Hij kent zijn ouders als harder werkers. „Mijn moeder zei altijd dat van hard werken nog nooit iemand is doodgegaan. Zelf fietste ik vooral liever niet van Ouderkerk aan de Amstel naar Amstelveen, naar school”, herinnert Jaspers zich. „Ik wilde koken!”

Met school werd het niks. Jaspers had ’wat meer sturing nodig’. Drie jaar zat hij op een internaat in Bilthoven. „Toen ik zestien werd, ging ik weer naar huis. En bleef meteen weer zitten.” Hij herinnert zich nog, dat zijn moeder hem belde, dat hij een herexamen had. „Ik zat al in Frankrijk. Met een vriend pachtten we dat seizoen een bar-restaurant op een camping. Ik had het veel te druk om voor een herexamen terug te gaan.” Dat diploma is er ook niet meer gekomen. Weer in Nederland zag Jaspers zichzelf niet weer naar school gaan. „Nee, joh, ik was ondernemer geworden”, lacht hij. „Ik stuurde alle kennissen van mijn ouders een brief of ze me wilden inhuren om bij hen thuis te koken.”

Van zijn moeder heeft Jaspers geleerd om geen verwachtingen te hebben. „Dan kun je wat je overkomt vanuit een andere invalshoek bekijken”, legt hij uit. Nuchter: „Wat gebeurt, dat gebeurt. Ik ben weliswaar een planner, maar ik verschuif ook veel. Ik hou van overzicht. Van recht, niet van schuin. Van aangeschoven stoelen en van jassen aan de kapstok. Ik ben alleen nogal snel afgeleid.” Mensen vragen het weleens, maar uit zelftesten op internet blijkt geen ADHD ’of zoiets’. Hij bruist gewoon van de energie. Zijn karakter doet de kenmerken van zijn naambetekenis eer aan. „Ik ben graag met nieuwe dingen bezig, ja, zie mogelijkheden en pak veel tegelijk op. Maar ik zit nu toch rustig in deze stoel? Ik denk alleen al wel vast na over wat er verder nog in deze dag past.”

Jaspers wil zoveel mogelijk meemaken, doen en ervaren. „Daarom hou ik ook zo van reizen. Ik zoek altijd naar nog een beleving extra op een dag. Life is too short.” Dat heeft volgens hem niets te maken met de hartoperatie van twee jaar geleden. „Dat was gewoon mechanisch: zoals je de uitlaat van je auto vervangt, kreeg ik een nieuwe hartklap.” Tegelijkertijd realiseert Jaspers zich dat hij dit niet volhoudt tot z’n zeventigste. „Ook aan mij zit een tht-datum”, weet hij. Tenminste houdbaar tot. „Die periode wil ik zo goed mogelijk benutten.”

Dromen, ambities, nog per se iets willen doen, is niet hoe Jaspers het leven leeft. „Volg je hart. Dat geef ik ook mijn kinderen mee. Ik wil het vooral fijn hebben. Ik hou van harmonie. Ik ben 27 jaar getrouwd met Isabel. Dat wil ik verlengen. Dat moet mijn gezondheid volhouden.”

Natuurlijk is zijn gewicht daarbij een punt van aandacht. Hij zucht. Quasi-schuldbewust en verontschuldigend tegelijk. „Tja, die verslaving aan eten en drinken, die past nu eenmaal ook bij mijn mateloosheid.”

Eten

In geen van zijn restaurants is Jaspers kok. Alleen thuis is hij nog chef-kok met door de week vooral aardappelen, groenten en vlees op het menu. Verlekkerd begint hij over aardappels in een zakje voor in de magnetron, hoe je die daarna grof stampt en dan met wat boter en olie in een pan bakt. „Crunched potatoes, lekker met botersla, eitje, dressing van balsamico en olijfolie, en een entrecoteje.”

Idolen of voorbeelden heeft Jaspers niet, maar hij is wel onder de indruk van ’mensen die in mijn wereld smaken en combinaties bepalen en zo invloed hebben’, zoals de klassieke Franse keuken van chef-kok Escoffier. „Of de new Nordic cuisine van René Redzepi van restaurant Noma in Kopenhagen. Daar gebeurt echt iets nieuws. Krijg ik uitgewassen en gefrituurde rendiermos voorgeschoteld.”

Jaspers eet graag en vaak in top- en sterrenrestaurants; niet alleen in Nederland. Prompt kondigt hij deze week op zijn Facebookpagina een culinaire reis aan naar China. Wie wil, kan mee via een samenwerkende reisorganisatie.

In Nederland vormen ’Kraan’ (Robert Kranenborg, met wie hij jaren Topchef presenteerde, red.), Sergio (Hermans), Cas (Spijkers) en Jonnie (de Boer) voor hem de bovenlaag. „Zo goed ben ik niet”, weet Jaspers. „Ik kan me er ook niet zo in storten. Maar ik kan het wel vertalen naar de mensen thuis. Dat is mijn kracht: ik snap beter wat mensen thuis willen en kunnen.”

En wat vindt Julius Jaspers het allerlekkerste eten? Niet te zeggen, peinst hij. „De Chinese keuken is zonder meer het meest gevarieerd. Maar als je me vraagt wat ik wil eten als ik nog één keer lekker mag eten”, zegt hij theatraal, „dan kies ik toch voor de Franse keuken.”