Ondertussen draait Boon al volop proef. ,,Ik moet vriendjes worden met de nieuwe oven”, lacht Boon. Helemaal tevreden is hij nog niet. Op een grote tafel liggen tientallen broden. Hij pakt er één op en kijkt afkeurend. ,,Te plat nog. Ik moet nog zoeken naar de juiste temperatuur en tijd. Maar dat komt allemaal goed hoor”, belooft hij.

Hij heeft ambitieuze plannen op de locatie bij het station. ,,We gaan hier de hele dag brood en banket bakken. Van vijf uur ’s morgens tot zes uur ’s avonds. Door de grote glazen wanden kan iedereen het bakproces volgen.”

Rome

Het winkeldeel combineert Boon met een koffiebar, zo’n bar die je in Rome op elke hoek van de straat hebt. Met een grote espressomachine in het hart van de zaak.

Matthijs Boon tilt een doek op. Een grote glimmende koffiemachine komt tevoorschijn. ,,Het personeel heeft een barista-opleiding gehad. We gaan met bonen van Bocca werken en kunnen de perfecte koffie maken. Op weg naar de trein kun je hier straks aan de lange bar een lekkere espresso of een cappuccino drinken voor je naar je werk gaat. Met een heel mooi croissantje, koffiebroodje of saucijzenbroodje. Ik ga geen belegde broodjes verkopen. Daar zijn anderen al heel goed in. Ik hou me lekker bij mijn vak. En je kan de koffie natuurlijk ook meenemen.”

In de winkel annex koffiebar komen tafeltjes en een loungehoek met vintage banken waar bezoekers volgens Boon lekker kunnen hangen en werken. ,,Er is wifi en er zijn stopcontacten.”

Bakproces

De Hilversumse bakker liep al ruim een jaar met het plan voor een eigen bakkerij rond. Zijn broer liep stage bij de eigenaar van het pand aan de Noorderweg en wees hem op de plek. ,,Ik ben er wel tienduizend keer langs gefietst. Op 1 augustus vorig jaar stond ik hier binnen. Gewéldig vond ik het. Ik ben meteen een ondernemersplan gaan schrijven.” Boon zag direct volop mogelijkheden in het pand waar op dat moment nog flexwerkers zaten. Hij bekeek bakkerijconcepten in het hele land en maakte zijn plan. ,,Je zit bij de bakker in zijn winkel. Je beleeft het bakproces. Dat is het idee. Met alleen brood verkopen red je het niet meer als bakker.” Over voldoende klandizie voor een koffietje ’s morgens vroeg aan de bar maakt Boon zich geen zorgen. ,,Ik ben hier op de hoek gaan turven hoeveel mensen er tussen 7 en 10 richting station gaan. Nou ik ben er snel mee gestopt. Het was niet te tellen. Dit is echt de perfecte plek.”

Appeltaartjes

Op één van de roestvrijstalen werktafels staan een paar appeltaartjes af te koelen. De ovens en deegmachines worden langzaam ’ingewerkt’ door Boon en zijn collega. We gaan alles met de hand verwerken. Boon opent één van de deuren van de grote gloednieuwe oven. ,,Dit is echt een bijzondere oven. Hij heeft stenen vloeren. Brood bakken we niet in blikken maar rechtstreeks op de stenen vloer. Dan krijgt het een heerlijk krokant korstje.”

Het banket gaat Boon in een aparte ruimte verwerken. ,,Dat moet gescheiden van het brood. De temperatuur mag bijvoorbeeld niet boven de twintig graden komen.

In zijn nieuwe winkel zal hij ook nieuwe producten bakken en verkopen. ,,Haver is het nieuwe spelt. Daar ga ik ook mee werken. En spelt blijft hoor.”

De Hilversumse bakker blijft ook zijn vertrouwde populaire broden bakken. ,,Het Matthijsbroodje hè”, lacht hij. ,,Wat daar allemaal in zit? Ja dat vertel ik natuurlijk niet. Nou vooruit, een vulling van pompoenpitten.”